Calaveritas de azúcar: la historia del alfeñique y la orquídea que lo sostiene

Cada otoño, bajo los portales del centro de Toluca, se acomodan en filas cientos de calaveras pequeñas. Tienen ojos de colores, flores en la frente y una sonrisa con los dientes bien marcados. Muchas llevan un nombre escrito: a veces el de alguien que ya murió, a veces el de un amigo vivo que la recibirá de regalo.

Parecen una tradición sencilla. Detrás hay casi cuatro siglos de historia, una técnica que cruzó el Mediterráneo y el Atlántico, y un ingrediente secreto que pocos conocen: una orquídea.

Un dulce con nombre árabe

La palabra alfeñique viene del árabe y designaba una pasta de azúcar cocida y estirada en capas finas. La técnica pasó a la península ibérica y, con la llegada de los españoles, a la Nueva España, junto con el cultivo de la caña de azúcar.

Según el cronista municipal de Toluca, Alexandre Naime, el dulce tiene un origen mestizo: una técnica de influencia árabe que en América se mezcló con materiales y costumbres locales. En el periodo colonial, las figuras de azúcar se elaboraban para las celebraciones de finales de octubre y principios de noviembre, y los conventos tuvieron un papel importante en la repostería de la época.

Un permiso de 1630

En Toluca, la historia tiene una fecha y un nombre. De acuerdo con la información difundida por el municipio, desde 1630 el artesano Francisco de la Rosa recibió autorización para elaborar alfeñique. Con el tiempo, la venta de figuras de azúcar para Día de Muertos se convirtió en una feria que hoy ocupa los portales del centro de la ciudad desde mediados de octubre hasta principios de noviembre.

Ahí se venden calaveras, pero también animales, frutas, ataúdes y pequeñas figuras de la vida cotidiana. En 2002, un artesano de cuarta generación, Horacio Vilchis Gutiérrez, contaba a La Jornada que llevaba setenta años haciendo dulces.

El giro: la calavera se sostiene con una orquídea

Para que el azúcar mantenga su forma, los artesanos de Toluca usan el chautle, el bulbo de una orquídea terrestre identificada como Bletia campanulata. Según la descripción recogida por La Jornada, el chautle se seca al sol, se muele, se cierne y se mezcla con agua hasta formar un líquido espeso. Después se combina con azúcar glas, clara de huevo y limón para hacer la pasta que se modela.

Algunos artesanos lo sustituyen por goma de tragacanto, pero el chautle es uno de los rasgos que distinguen al alfeñique toluqueño. Las figuras se dejan secar alrededor de un día antes de decorarse.

Además del alfeñique, existe el dulce «al vaciado», que se hace vertiendo azúcar fundida en moldes de barro. Así se fabrican muchas de las calaveritas que se venden en mercados de todo el país. También hay versiones de chocolate y de amaranto.

Patrimonio con fecha reciente

En octubre de 2025, el Congreso del Estado de México declaró al alfeñique de Toluca Patrimonio Cultural Inmaterial del estado, a partir de una iniciativa del ayuntamiento. La declaratoria incluye también otros dulces tradicionales, como frutas cristalizadas y galletas típicas.

Lo que se sabe y lo que sigue en discusión

Documentado:

• El alfeñique es una técnica de origen árabe que llegó a México con los españoles.
• En Toluca se usa el chautle, una orquídea terrestre, para dar consistencia a la pasta.
• En 2025, el alfeñique de Toluca fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado de México.

En discusión:

• Es frecuente leer que las calaveritas de azúcar sustituyeron a los cráneos de los tzompantlis prehispánicos. La idea circula mucho, pero se presenta sin fuentes que muestren esa continuidad directa.
• El detalle del permiso de 1630 proviene de la crónica municipal; no encontramos el documento original publicado.

La sonrisa de la calavera

Las calaveritas casi siempre muestran una fila de dientes, aunque sean dibujados con betún. Tiene sentido: en un cráneo real, los dientes son lo que mejor resiste el paso del tiempo. El esmalte es el tejido más duro del cuerpo humano, y por eso los dientes pueden ayudar a identificar a una persona muchos años después. Lo contamos en Los dientes también cuentan quiénes fuimos.

Y si quieres seguir con la ruta de Día de Muertos, la otra gran calavera sonriente de México tiene su propia historia en La Catrina.

Fuentes consultadas

• Secretaría de Cultura — Las calaveritas de azúcar, una dulce tradición para el Día de Muertos
• CID Alberto Beltrán — Fototeca: calaveritas de azúcar
• La Jornada (2002) — El alfeñique en el valle de Toluca
• Posta (2025) — Alfeñique se convierte en Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado de México
• México Desconocido — Calaveras de azúcar, significado y origen

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